• Østers fra Etang de Thau - © Atout France/Nathalie Baetens

    Østers fra Etang de Thau - © Atout France/Nathalie Baetens

Guide: franske østers – vælg, smag og servér havets delikatesse

Guide: franske østers – vælg, smag og servér havets delikatesse

Au naturel, med citron, eddike eller måske gratineret. Her er vores tips til at vælge, smage og servere de franske østers.

Det bliver ikke meget festligere end østers og et glas champagne – og hvilket bedre sted at nyde dem end i Frankrig! Men så spørger tjeneren "hvilken slags?", og du sidder som et stort spørgsmålstegn.

En østers er nemlig ikke bare en østers. Den findes et hav af variationer som hver især har deres egen smag. Vi har gjort det lettere for dig at imponere kæresten og vennerne – hvad enten det skal være derhjemme eller på en restaurant i en romantisk lille havn i Frankrig.

 

Vælg din østers – et hav af muligheder

  • Le Belon de Bretagne: denne flade østers er kendt for sin meget høje kvalitet, og så har den en meget delikat smag med noter af træ.
  • L'huître d'Arcathon: her er der tale om en "huître creuse" eller en "dybskallet/hul østers", som det kaldes på dansk, fra Aquitaine-regionen med generøst kød og en meget fremtrædende smag. Det er en af de mest anerkendte østers blandt kendere.
  • L'huître de Bouzigues: denne dybskallede østers kommer fra det sydlige Frankrig (Étang de Thau), har en smag med toner af hasselnød og er meget værdsat af goumeter.
  • L'huître Marennes-Oléron: denne østers fra Charente-Maritime har det franske Label-Rouge-mærke, som er et kvalitetsmærke, der gives af de franske Landbrugsministerium til en lang række landbrugsprodukter af særlig høj kvalitet. Smagen er meget markant.
  • L'huître de la Baie de Bourgneuf: her er der tale om østers fra Vendée-Atlantique, der blev anerkendt som den bedste østers i Frankrig i det 18. århundrede.
  • L'huître d'Isigny sur Mer: en østers der er opdrættet i Normandiet og har en næsten sprød konsistens og toner af jod i smagen. Ideel til at lave fine små retter.

 

Sådan skal du spise den

Østers bliver traditionelt serveret ferske med en citronbåd, et stykke mørkt brød med smør og et køligt glas hvidvin. Men de kan også spises helt au naturel, med eddike, porcheret, gratineret med camembert eller champagne, fyldt med persille-hvidløgssmør eller i en suppe med grøntsager.

Jo friskere de er, jo bedre. Så hvis du rigtig vil forkæle dig selv, så tag til en af de mange områder i Frankrig, der er kendt for deres østers, og smag dem på havnen frisk fra havet.

Der bliver i dag produceret sterile østers, som kan spises hele året, men traditionelt set undlader man at spise dem i sommermånederne, hvor østersene lægger æg og derfor bliver mælkede. En gammel huskeregel siger, at man spiser østers i alle måneder, der har et "r" i sit navn; Januar, Februar, Marts, April, september, oktober, november og december. De kan selvfølgelig godt spises hele året, men de er betydeligt mere delikate om vinteren, foråret og efteråret.

 

Vores praktiske råd

Hvis du selv skal servere østers, så sørg for at tjekke, at de er helt lukkede og tunge, før du åbner dem – det er et løfte om friskhed.

De dybskallede østers er normalt lettest at åbne – til det har du brug for en østerskniv og et viskestykke. Du holder fat om den dybe skal med viskestykket, så den flade skal vender opad. Sørg for at den hånd du holder østersen med, er dækket af viskestykket, så den er beskyttet, hvis kniven skulle smutte. Så stikker du kniven ind mellem de to skaller i den spidse ende og vrider den fra side til side, til skallen løsner sig. Herefter skærer du ned langs siden af skallen.

Hvis østersen lugter dårligt eller er helt tør indeni, skal du smide den ud. Ellers nøjes du med smide det første vand ud – efter et par minutter vil den producere nyt vand. Herefter er den klar til at blive serveret eller tilberedt.

Bon appétit!