• Opskrift på macarons

    Opskrift på macarons - © Atout France/PHOVOIR

    Opskrift på macarons

    Opskrift på macarons - © Atout France/PHOVOIR

  • Opskrift på Macarons

    Opskrift på Macarons

Claus Meyers opskrift på Macarons - Prøv kagen pariserne står i kø efter

Claus Meyers opskrift på Macarons - Prøv kagen pariserne står i kø efter

OPSKRIFT Hvis der er noget, franskmændene kan, så er det at lave lækre desserter. Her får du opskriften på macarons.

Åhh Macarons! Vi har kastet vores kærlighed på den lille kage med det sprøde ydre og det bløde indre, der oprindeligt kom til Frankrig fra Italien med Katarina af Medici 1533, da hun blev gift med hertugen af Orléans, der senere blev Kong Henrik II af Frankrig. Dengang var det bare en mandelsmåkage - sidenhen har franskmændene slået to af dem sammen og puttet lækkert fyld imellem.

I dag fås de i et hav af variationer - blandt andet fra Ladurée, der har været kendt for den lille kage i 150 år. Kagen fejres desuden d. 20. marts hvert år til Macaron Day.

Her får du vores version af den franske klassiker bestående af sprøde, mørke mandelmættede makronskaller og et gavmildt fyld af mørk chokoladeganache lavet på Valrhonas Caraïbe 66 pct samt en variant med hvid chokolade og jernurt. Så kan du selv vælge, hvilken en du vil klappe de små mandelburgere sammen omkring.

Vi er dog nødt til at advare: du må væbne dig med tålmodighed! Når kagerne er lagt sammen, lader vi dem hvile i tre dage! På den måde opnår de den karakteristiske kombination af sprødt ydre og blødt-sejt indre, der gør de små kager til en stor oplevelse.

Værs'go - her er opskriften på vores version af den franske klassiker! Giver ca. 30 stk. 

Macaronbunde

135 g mandelmel* eller fintblendede smuttede mandler

230 g flormelis

20 g kakaopulver

3 store æggehvider

 

Mørk chokoladeganache

250 g mørk chokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Caraïbe 66%)

3 dl piskefløde

50 g honning

90 g smør

 

Hvid chokoladeganache med jernurt

400 g hvid chokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Ivoire)

 1¾ dl piskefløde + lidt ekstra1 lille håndfuld friske jernurtblade

30 g honning

30 g smør


* Mandelmel kan købes i helsekostforretninger, men det er både bedre og billigere at lave det selv - og ganske let, hvis du har en foodprocessor. Smut mandlerne først, lad dem tørre på et rent klæde, og kom dem i foodprocessoren. Kør dem indtil konsistensen er som poseparmesan. Så har du mandelmel.

Har du ikke en foodprocessor, kan du bruge en gammeldags, hånddrevet mandelkværn - måske kan du finde en på loppemarkedet eller i en isenkramforretning. 


DAG 1

Forvarm ovnen til 150º ved varmluft. Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Pisk æggehviderne, til de er stive. Vend de tørre ingredienser i, til blandingen er ensartet, og kom macaronmassen i en sprøjtepose med en rund tylle i (11 mm). 

Gør nogle bageplader klar med bagepapir. Sprøjt forsigtigt dejen ud i små runde dutter på størrelse med en gammel 5-krone. Sæt dem ikke for tæt på hinanden – de breder sig under bagningen. Lad nu dine macarons stå og lufttørre i minimum 20 minutter – og gerne 30. Dette bevirker, at den tørre overflade størkner en smule, og når ovnens varme rammer den lille macaron, så sprækker den, når æggehviderne kommer i gang med at hæve sig. Resultatet er en macaron med en smuk sprukken kant forneden.

Lad makronerne bage midt i ovnen i ca. 12 minutter. Før bagepapiret over på en bagerist for at lade makronerne køle af, og pak dem i tætsluttende emballage efter afkøling.


Mørk chokoladeganache

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Bring piskefløden i kog sammen med honning. Hæld først lidt af den kogende fløde over chokoladen, og rør i midten med en gummidejskraber, til der opstår en emulsion – en smuk og blank blanding af de to. Rør gradvis mere fløde i, indtil chokoladen er smeltet, og ganachen er ensartet.

Tilsæt smør, når ganachen er mellem 35º og 40º varm. Brug en stavblender til at forfine ganachens konsistens. Hæld ganachen i en skål, eller fyld den i en engangssprøjtepose (uden hul naturligvis).

Opbevar den færdige ganache ved maksimum 20º, og lad den hærde natten over. Kom den endelig ikke i køleskab.


Hvid chokoladeganache med jernurt 

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Bring piskefløden langsomt i kog sammen med jernurtblade og honning. Læg låg på, tag gryden af varmen, og lad fløden trække i 10 minutter.

Sigt fløden, og vej den af således, at der er 170 g. Bring fløden i kog igen, og hæld først lidt af den varme fløde over chokoladen, og rør i midten med en gummidejskraber, til der opstår en emulsion – en smuk og blank blanding af de to. Rør gradvis mere fløde i, indtil chokoladen er smeltet og ganachen er homogen.

Tilsæt det bløde smør, når ganachen er mellem 35º og 40º varm. Brug en stavblender til at forfine ganachens konsistens. Hæld ganachen i en skål, eller fyld den i en engangssprøjtepose (uden hul naturligvis).

Opbevar den færdige ganache ved maksimum 20º, og lad den hærde natten over. Kom den endelig ikke i køleskab.

Hvis det er varmt, mens du laver den hvide ganache, kan det være nødvendigt at lægge den lidt i køleskab og lade den sætte sig der.


DAG 2

Kom den ganache, du har valgt at lave, i en sprøjtepose, hvis ikke den allerede er i sådan en, og sprøjt ca. 1 spsk. på bunden af en macaron, og sæt den sammen med bunden af en anden macaron. Fortsæt, til der ikke er flere macarons.

Pak de færdige macarons i en tætsluttende beholder, og opbevar dem i køleskabet i 3 dage, før du serverer dem. Ganachen vil simpelthen 'smelte' sammen med makronbundene på herlig vis, så bund og ganache går i et.

De færdige macarons kan i øvrigt holde sig i et par uger i tætsluttende emballage i køleskabet.