Sydvestfrankrig og de lækre råvarer

  • © Cedric Helsly

Sydvestfrankrig og de lækre råvarer fr

Det sydvestfranske køkken er meget anerkendt. Her laver man foie gras, cassoulet, poule au pot og confit af høj kvalitet og efter de bedste traditioner.


Et landligt køkken

De sydvestfranske specialiteter fra blandt andet Périgord, Gers, Landes og Tarn består ofte af farserede og syltede råvarer og confit. Den berømte cassoulet skal simre i flere timer, indtil de hvide bønner opnår en kraftig smag af gåseconfit, pølse fra Toulouse og svineskank.  Denne ret kan for eksempel nydes på restauranten Colombier tæt på Capitole-pladsen i Toulouse. I Pau i egnen Béarn spiser man "poule au pot" (en slags hønsekødssuppe), der siges at have været Henrik 4.'s yndlingsret, idet kongen var født i området. 


Det herlige fjerkræ

Der står altid stegt foie gras, "magret de canard" (andebryst) og gåserillettes på restauranternes menukort. Tag en tur omkring de idylliske "marchés au gras", der afholdes hele vinteren igennem. Her kan man købe kapuner, ænder, gæs og så selvfølgelig den lokale foie gras, som det franske køkken er så berømt for. Lær at tilberede foie gras med kokkene på Quai des Saveurs i Bordeaux.


Sort trøffel og kaviar

Den sorte trøffel findes især i Sarlat, Périgord og egnen Lalbenque i Quercy. Vær med til en "cavage" (trøffeljagt) med hunde eller svin, og lær at lave den traditionelle trøffelomelet sammen med Pierre Corre, der er køkkenchef på Auberge de la Truffe i Sorges. Alle de store restauranter i Sydvestfrankrig har også kaviar fra Aquitaine på menukortet. Denne enestående kaviar kommer fra opdrættet stør.


Sydvestfranske desserter

Den kendteste kage er uden tvivl "cannelé de Bordeaux". Disse kager indeholder gammel rom og bourbonvanilje og bages i små, riflede kobberforme, heraf navnet (cannelé betyder "riflet").  Af frugter kan nævnes svesker fra Agen. Det er tørrede blommer af en særlig sort, der kaldes "prunier d'Ente".