• Østers fra Etang de Thau - © Atout France/Nathalie Baetens

    Østers fra Etang de Thau - © Atout France/Nathalie Baetens

Guide: franske østers – velg, smak og server havets delikatesse

Guide: franske østers – velg, smak og server havets delikatesse

"Au naturel", med sitron, vineddik eller kanskje gratinert. Her er våre tips for å velge, smake og servere franske østers.

Det blir ikke særlig mer festlig enn østers og et glass champagne, og hvilket annet sted enn Frankrike er bedre når de skal nytes? Men når kelneren spør "hva slags østers ?", ja, da sitter du der som et eneste stort spørsmålstegn.

En østers er nemlig ikke bare en østers. Det finnes et hav av variasjoner som alle har sin egne særpregede smak. Vi har gjort det lettere for deg å imponere kjæresten og vennene, og det enten det er hjemme eller på en restaurant i en liten romantisk havn et sted i Frankrike.

 

Velg østersen din – et hav av muligheter

  • Le Belon de Bretagne: denne flate østersen er kjent for sin meget høye kvalitet og den svært delikate smaken har noter av tre.
  • L'huître d'Arcachon: her dreier det seg om en "huître creuse" eller en "dypskallet/hul østers" som den gjerne kalles. Denne østersen fra Aquitaine, er kjøttrik og har en svært fremtredende smak. Dette er en av de mest anerkjente østersene blant kjennere.
  • L'huître de Bouzigues: denne dypskallede østersen kommer fra den sørlige delen av Frankrike (Etang de Thau) og har en smak med toner av hasselnøtter og er svært verdsatt av gourmeter...
  • L'huître Marennes-Oléron: denne østersen fra Charente-Maritime har det franske Label-Rouge-merket som er et kvalitetsmerke som gis av det franske landbruksdepartementet til en lang rekke landbruksprodukter av spesielt høy kvalitet. Smaken er svært markant.
  • L'huître de la Baie de Bourgneuf: her er det snakk om østers fra Vendée-Atlantique, som forøvrig ble anerkjent som den beste østersen i Frankrike i det 18.århundret.
  • L'huître d'Isigny sur Mer: en østers som er dyrket i Normandie og har en nesten sprø konsistens og toner av jod i smaken. Ideell når man skal tilberede fine små retter.

 

Slik skal du spise den

Østers blir tradisjonelt servert ferske med en sitronbåt, et stykke mørkt brød med smør og et kjølig glass hvitvin. Imidlertid kan de gjerne spises helt « au naturel », med vineddik, porsjert, gratinert med camembert eller champagne, fylt med persille-hvitløkssmør eller i en grønnsaksuppe.

Jo ferskere de er, jo bedre. Hvis du virkelig vil skjemme deg bort, kan du ta turen til et av de mange områdene i Frankrike som er kjent for sine østers og nyte dem på havna rett fra havet.

I dag produseres det sterile østers som kan spises hele året, men tradisjonelt sett unnlater man å spise dem i sommermånedene hvor østersen bygger opp rogn og melke. En gammel huskeregel sier at man spiser østers i alle måneder som har "r" i navnet: januar, februar, mars, april, september, oktober, november og desember. De kan selvfølgelig godt spises hele året, men de er adskillig mer delikate om vinteren, våren og høsten.

 

Våre praktiske råd

Hvis du selv skal servere østers, må du passe på å sjekke at de er helt lukket og kjennes tunge før du åpner dem - det er tegn på at de er friske.

De dype østersene er normalt lettest å åpne, og til det trenger du en østerskniv og et kjøkkenhåndkle. Hold den dype delen med håndkleet slik at det flate skallet vender opp. Pass på at den hånden du holder østersen med, er godt dekket slik at den er beskyttet hvis kniven skulle skli. Deretter stikker du kniven inn mellom de to skallene i den spisse enden og vrir den fra side til side til skallet løsner. Tilslutt skjærer du ned langs siden av skallet.

Hvis østersen lukter ubehagelig eller er helt tørr, må du kaste den. Forøvrig kan du kaste det første vannet, etter et par minutter vil østersen nemlig produsere nytt vann.

Nå kan østersen enten serveres eller tilberedes.