Kenneth Toft-Hansen om at vinde Bocuse d’Or 2019: ”Jeg var blevet far en uge tidligere, og det hjalp mig med at holde nerverne i ro”

D. 30. januar 2019 vandt Kenneth Toft-Hansen og hans team verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence Bocuse d’Or i Lyon. Vi havde den eksklusive fornøjelse af at møde ham til et interview om hans forhold til Lyon, det franske køkken og naturligvis følelsen af at vinde "kokkenes VM".

Om Bocuse d’Or konkurrencen:

Hvordan forløb dagen i store træk? Hvornår stod du op, hvad gjorde du som det første etc.?

"Det første jeg gjorde på konkurrencedagen var at ringe hjem, for jeg var lige blevet far. Klokken var 4:30 om morgenen, og vi skulle med bussen klokken 5:15.

De første to timer gik med, at vi skulle have vores grej ind i køkkenet. Derfor stod dørene åbne, og jeg vidste fra tidligere, at det var vigtigt, jeg ikke blev kold og begyndte at fryse, for så kunne jeg miste fokus.

Konkurrencedagen forløb rigtig godt. Vi skulle lave et Flora Danica-mønster på vores tallerkener, så derfor var det vigtigt, at vi fik tallerkenerne tidligt, hvilket vi gjorde. Vi gik i gang med at lave vores ret klokken 20:50, så det var en meget lang dag, vi havde forberedt os på længe.

Vi havde trænet i et køkken, der var magen til det, vi kom ind i Lyon, og på konkurrencedagen skulle vi kunne gøre det på samme måde og levere varen 100%. Vi fik også en assistent på dagen, og derudover var der også den danske assistent (Christian Wellendorf, red. ) som også skulle stå for presset.

"For os var kun en topplacering interessant"

I vores tilfælde var 200-300 danskere rejst til Lyon for at se os lave retterne, og vi vidste, at hvis vi ikke leverede 100%, kunne de sidste år måske være spildt. Det er selvfølgelig sat på spidsen, men for os var det kun en topplacering, der var interessant.

Dét at jeg var blevet far en uge tidligere, tror jeg gjorde, at jeg vidste, der var noget, som var større end Bocuse d’Or. Det hjalp mig til at holde nerverne i ro, og på selve konkurrencedagen fandt vi hurtigt en god rytme. Vi var godt med, der var god stemning og tingene klappede i vores retning. Vi leverede den første ret, chartreuse, til tiden. Alt var mere eller mindre også som det skulle være på kødretten, jeg vil dog stadigvæk sige, at kødet fik en halv grad for meget…

Det var på alle måder en forløsning og ret intenst. Ugen før havde vi en sidste træning, som jeg måtte forlade, fordi min kone fik i fødsel. Når man lige er blevet far svæver man på en lyserød sky, og det gav mig et kæmpe energiboost. Alle de mange måneders hårde arbejde forlod kroppen, jeg følte ikke nogen træthed eller nervøsitet, og jeg havde heller ikke svært ved at sove."

Om gastronomien i Lyon:

Hvad anbefaler du, man skal opleve i Lyon og hvor skal man spise?

"Jeg har utrolig mange minder fra Lyon, men samtidig utrolig få, for de gange jeg har været i Lyon har det været i Bocuse d’Or sammenhæng.

I Lyon er man ikke to sekunder i tvivl om at være havnet i gastronomiens hovedstad, for der er stort set noget med mad alle steder. F.eks. madhallerne Les Halles Bocuse et must, uanset hvor man kommer fra. Det er virkelig en oplevelse at gå rundt, sætte sig ved et bord og f.eks. spise østers. Kulturen i hallen er også spændende og fascinerende – f.eks. sælger slagteren otte forskellige slags fjerkræ af forskellige racer og priser. En kylling er ikke bare en kylling, og det er der for mig enormt meget kultur i. Jeg er også fascineret af alle de fantastiske råvarer og de muligheder, der er i dem. At man går højt op i at skabe noget unikt og føler en stor stolthed ved det."

"Generelt er niveauet på restauranterne i Lyon super højt, og koncentrationen af restauranterne er tårnhøj."

Noget af det, jeg også elsker ved at gå ud og spise i Frankrig er, at man kan blive betjent af en voksen. En der kan fortælle noget om vinen og maden og også har et forhold til det. Generelt er jeg også fascineret af Frankrigs gammeldags gastronomi og håndværk. Den viden, man overgiver fra generation til generation (”savoir-faire”, red.), fordi man har en gastronomisk historie, der er over 100 år gammel. Hvorimod den nordiske gastronomi måske kun er 10-15 år gammel.

I Frankrig kan man tage ud og spise forskellige kulturer: Terrin af kalvehoveder eller finde rigtig rillette med grov sennep på et af brasserierne. Det er virkelig noget jeg sætter pris på, og som jeg synes franskmændene kan være meget stolte af – at man kan gå ud og få de her klassiske retter, som man ikke kan få andre steder i verden. Og i Lyon kan man virkelig finde mange af den slags steder, hvor man spiser blændende uden at det koster en bondegård."

Om Kenneth Toft-Hansens Frankrig:

Dit første minde om fransk mad?

"Det første minde, men som jeg ikke har været bevidst om, har været en croissant eller lignende. Jeg kommer ikke ud af en gastronomisk familie, men en meget almindelig dansk familie med dansk mad som frikadeller, medister, koteletter, boller i karry og flæskesteg. Så det var først efter jeg tog min uddannelse, jeg kunne sige ”nåå... croissant eller eclairs er fra Frankrig.

Jeg startede som opvasker på noget der hed Christian XIII i Silkeborg, som var lettere fransk inspireret. Det var et lille sted, så på stille aftener fik jeg lov til at hjælpe med at pille kødet fra kalvehaler eller snitte grøntsager. Modsat det traditionelle danske køkken var det en øjenåbner for mig, i forhold til hvad mad også kunne være: Alt lige fra rillettes til terriner, tarte tatin og foie gras, at koge fonder og lave saucer.

Det var i slut 90’erne, dengang fransk gastronomi var det, man talte om. Den nordiske gastronomi var endnu ikke kommet, så derfor var det primært den franske gastronomi der ”fødte” en hel masse af den mad, der var på den danske scene. Også qua de franske kokke: Francis Cardenau, Michel Michaud, Jean-Louis Lieffroy, Christian Bind (samt Daniel Letz den første kok der i Danmark fik en Michelin-stjerne i 1983, red.), der i høj grad satte deres præg på restaurantscenen."

Er der en typisk fransk opskrift du anbefaler?

"Den er svær, for der er så meget fransk gastronomi! Alt lige fra en tarte tatin til fisketerrine med pocheret fiskefrikadelle. En forårsklassiker som velouté-suppe er også super lækker."

Hvad hvis man skal lave fransk mad derhjemme, er der så noget man kan gøre for at få succes?

"For mig står Frankrig meget for sæsonrigtige råvarer, som er noget, man glæder sig til. F.eks. regnes trøffelsæsonen i Danmark for noget meget ekstravagant, mens det for franskmændene er mere sådan ”nu skal de have de her råvarer”.

I Frankrig er der også den regionale stolthed over de lokale råvarer og terroir. Med den nordiske gastronomi er det nu kommet til Danmark, men franskmændene har kendt til det i 1.000 år."

”Især i dag hvor madspild er så meget oppe i tiden, er der noget smukt i at bruge det hele”

"Franskmændene er ikke så hårdt ramt af det, jeg kalder ”kotelet-mentaliteten”: man køber noget i supermarkedet, og så behøver man ikke røre mere ved det. I Frankrig er man heller ikke bange for at bruge et helt dyr, om det er fisk eller fugl. Især i dag hvor madspild er så meget oppe i tiden, er der noget smukt i at bruge det hele og ikke være bange for at lave mere mad, som man kan bruge de efterfølgende dage. Dertil er franskmændene jo også fantastisk dygtige til er at anrette retterne."

Dit yndlings sted i Frankrig at tage på ferie?

"Jeg har en meget stor kærlighed til Paris. Det er en helt speciel by, som har alt fra små unikke baggårde med så meget sjæl, liv og nerve til store alleer med gigantiske bygningsmonumenter. Madscenen er også noget helt specielt: du finder alt fra ekstravagante restauranter til små brasserier... F.eks. på Le Bristol hvor man kan få absurd god klassisk mad som bare er veltillavet – det er sådan et køkken der ”stinker” fordi man laver mad på komfuret. Bare det at gå på gaden er en god dag, for der er så meget livsnyderi i Paris. F.eks. kvarteret omkring restaurant Septime på rue de Charonne."

Din favorit vinregion i Frankrig?

"Bourgogne! På rød og hvid er det bare fantastisk! Jeg kan godt lide de lette rødvine, som stadigvæk har stor karakter og flot syre og passer godt til den type mad, jeg godt kan lide at lave. Også i forhold til hvidvin er Bourgogne bare noget helt specielt med alt lige fra de tunge, smørfede Chardonnay til de mere friske og grønne. Jeg kommer fra vestkysten og f.eks. kan de hvide Bourgogne virkelig noget med stegte fisk. Det er luksus og indbegrebet af noget, der er lækkert."

Foretrækker du...

Macaron eller croissant?
"Croissant."

Côte de veau eller chartreuse?
"Chartreuse."

Hvid eller rødvin?
"Begge dele!"

Dk 2 Praemieceremoni podie Bocuse dOr Kenneth Toft Hansen

For yderligere information:

Forbered rejsen til Lyon med Only Lyon (Eksternt link)

Læs mere om Bocuse d'Or hos Akademiet Bocuse d’Or Danmark (Eksternt link)

Her ligger Lyon