Asparges er en ægte forårsbebuder, og her på France.fr har vi fornøjelsen af at præsentere en opskrift fra Michelin-restauranten Le Mas Bottero i Provence: gedeost og friske grønne asparges.
Restauranten er tildelt en Michelin-stjerne for sit velsmagende og initiativrige køkken. Kokken bag den prestigefyldte stjerne er Nicolas Bottero, der som barn kom i Provence hos sin bedstemor. Hans køkken er således inspireret af barndommens nostalgi og tilknytning til de lokale råvarer.
Hvis denne opskrift skal laves efter alle kunstens regler, skal du derfor bruge gedeosten brousse du Rove, som laves af mælk fra den provencalske gederace Rove. Derudover skal du til hver anretning bruge en rund form på 8 centimeter i diameter.
Ingredienser til 4 personer:
- 12 friske grønne asparges
- 4 gedeosteruller (evt. brousse du Rove)
- 25 cl olivenolie
- 5 cl citronsaft
- 4 stk. fillodej
- 20 g smeltet smør
- 25 cl grønsags bouillon
- 100 g kogte kikærter
- Salt og peber
Friske krydderurter:
1/4 koriander
¼ estragon
1/4 purløg
1/4 rosmarin
4 skalotteløg
Sådan gør du:
1/ Asparges: Vask dine asparges og knæk den træede del af. Hvis du har et mandolinjern kan et par af aspargesene gemmes og skæres i tynde skiver som pynt på den færdige forret.
Læg aspargesene i en sauter gryde med olivenolie i bunden, krydr og tilsæt bouillonen så aspargesene er halvt dækkede. Tilbered ved høj varme indtil væsken er fordampet. Tag aspargesene ud af gryden og stil til side til afkøling.
2/ Gedeosterulle: Krydr gedeosten ved at rulle den i de finthakkede urter, skalotteløg, 10 cl olivenolie og lidt citronsaft. Krydr med salt og peber efter smag.
3/ Fillodej: Skær dejen ud i strimler på 4 cm. Pensl med smeltet smør og vikl strimlerne om en form på 8 cm i diameter. Bag dem i en 180°c varm ovn i 6 minutter. Lad dem afkøle og fjern formene.
4/ Kikærterne: Afdryp de kogte kigærter og læg dem på en bageplade med bagepapir. Stænk med olivenolie og sæt dem i en varm ovn i nogle minutter indtil de har fået lidt farve.
5/ Anretning: Stil din ring af fillodej på en tallerken, fyld den halvt op med gedeost, del aspargesene i to og stil dem i gedeosten. Pynt med de rå aspargesskiver og de ristede kikærter. Skænk med olivenolie og lidt salt flager.
Bon appétit!