Opskrift: Cassoulet som i Occitanien

Cassoulet er en fransk klassiker med hvide bønner, andeconfit, lækre franske pølser og svinekød som varmer rigtig godt på en kold vinterdag, hvor man har brug for lidt ekstra sul og energi! Retten kommer oprindeligt fra Toulouse-egnen i sydfranske Occitanien og navnet ”cassoulet” stammer fra det traditionelle ildfaste fad ”cassole” med høje kanter, der sikrer at retten ikke løber over, samt at den får så lækker og sprød en skorpe som muligt.

Ingredienser til fire personer:

  • ½ kg hvide bønner

  • 700 g svinekød. Man kan bruge flere forskellige slags kød, bl.a., svinekam, - -

  • Svineskank, sværd eller bacon

  • 6-7 stk franske pølser som f.eks. sausion de toulouse

  • 2 stykker andeconfit

  • En spsk. andefedt

  • 1 stykke pancetta (cirka 150 gram)

  • 5 stykker parmaskinke (eller cirka 150 gram)

  • 1 bouquet garni (persillestilk, laurbærblad, timian)

  • 1 skefuld olivenolie

  • En håndfuld rasp

  • 2, 5 liter hønsebouillon

  • 1 gulerod i tern

  • 1 stor blommetomat i skiver

  • 2 løg i skiver

  • 1 helt hvidløg samt 4 fed hvidløg

Sådan gør du:

1) Læg svinekødet i en stor skål og krydre det let med salt og peber. Dæk det til og lad det afkøle natten over. Sæt også bønnerne i blød.

2) Næste dag lægger du svinekødet i vand i en gryde. Bring det i kog ved moderat varme og lad det simre i ca. 30 minutter. Tøm herefter gryden for vand og lad kødet afkøle.

3) Opvarm en spiseskefuld andefedt i en stor støbejernsgryde. Tilsæt halvdelen af svinekødet og kog det ved moderat varme, indtil kødet er let brunt. Tilsæt herefter den anden del af kødet og steg det på samme måde.

4) Tilsæt gulerødder og løg og bring blandingen i kog ved moderat varme, omrør undervejs indtil løgene er gyldne.

5) Tilsæt pancetta og brun den let. Tilsæt parmaskinke, hvidløgshovedet og tomaten og kog under omrøring i et minut. Tilsæt 2 liter hønsebouillon, din bouquet garni af lauerbærblade, persille og timian. Læg låg på gryden og lad forsigtigt ragouten simre ved svag varme i 1,5 time. Omrør lejlighedsvis.

6) Kog bønnerne ved moderat varme og tilsæt dem derefter til ragouten. Lad retten simre i ca. to timer. Herfeter skal den køle af natten over.

7) Næste dag fjerner du så meget af det størknede fedt, som du kan, fra ragoutens overflade. Sæt 1/4 kop fedt til side. Varm herefter ragouten op igen til stuetemperatur. Læg hvidløgshovedet til side.

8) Forvarm ovnen til 400 ° mens ragouten simrer.

9) Læg i mellemtiden stykkerne af andeconfit på en bageplade og steg dem i ovnen i ca. 15 minutter. Fjern herefter kødet fra knoglerne og skær det i strimler.

10) Skru ovnen ned på 325 °. Læg halvdelen af ragouten i et ildfastfad med høje sider (det skal kunne rumme både bønner, kød og bouillon). Læg herefter andekødet ovenpå og dæk derefter med resten af ragouten. Tilsæt de sidste to kopper hønsebouillon og krydre let med salt og peber. Dryp tilsidst 2 spsk af den fedt du satte til side ved step 7. Bag ragouten i 1,5 time.

11) Varm olivenolien på til medium varme på en pande. Steg herefter pølserne indtil de er brune overalt og slut af med at skære dem i passende stykker.

12) Skru ovnen ned på 275 °. Tilføj pølserne og dryp med de resterende to spiseskefulde fedt. Drys raspen over.

13) Lad retten bage en time længere i ovnen og rør undervejs stegeskorpen ind i retten. Tilsæt ved samme lejlighed lidt ny rasp på overfladen. Hvis retten begynder at virke tør, så tilsæt lidt ekstra væske fra bønnerne eller lidt bouillon.

Lad den sidste skorpe bage godt inden serveringen og tag den ud, når overfladen er gylden og sprød. Servér din cassoulet med masser af vin fra Sydfrankrig!


Opskrift fra foodandwine.com