Hvordan lærer man champagnens ”sprog”, hvad skal vi drikke til jul og hvilken musik er bedst til rødvin? Victor Monchamp har svaret

Fra sit atelier og showroom Paris90 sælger vinimportør Victor Monchamp et væld af franske økologiske vine og champagner, som han udvælger for deres økologi og unikke smagsnoter. Her kerer man sig både om de kostbare dråbers hemmeligheder, og hvordan man bedst nyder sit glas og forkæler øregangene. Victor Monchamp er nemlig også DJ…

Kan du indvie os lidt i produktions hemmelighederne bag en god (økologisk) champagne?

"At lave champagne er en lang og kompleks proces og hver etape, fra vinrankens beskæring til gæringen på flasken, spiller en afgørende rolle for den vin, man til sidst får i sit glas.

Fx har champagneproducenten Ludovic Durdon, som jeg kender rigtig godt, masser af hemmeligheder, som er videreført gennem generationer – han er på marken hver dag for at lytte, kigge og mærke. Når høsten er overstået, og mosten er klar til at starte sin lange forvandling til vin, ledsager han den i tre til fire år, indtil den får etikette på. Det er et ”sprog”, man skal lære at forstå.”

Så alt afhængig af vejret fra år til år skal man ”lytte” til mosten og vurdere, om den skal ligge længere eller kortere tid?

"Ja blandt andet. Hvis der kommer frost for tidligt, mens druerne stadig er skrøbelige, dør de. Ved en tør og lang sommer udmattes vinstokkene – "ça le fatigues". Men det gør, at man får essensen ud af druerne. I sådanne år aflaster man stokkene tidligt, så der bliver færre at fodre. Det giver volumenmæssigt et lavere udbytte, men mere koncentreret og overdådig vin som har masser af potentiale. Hvis det regner lige inden høsten, er det en katastrofe, for så ”drikker” druerne for meget, og så eksploderer de. Mere sol giver mere sukker og sukker omdannes til alkohol i gæringsprocessen. Derfor er der mere alkohol i vinene sydpå."

Kan du lære os lidt om, hvordan man nyder et godt glas vin og svare på…

Hvad er det bedste at spise til et glas Clairette de Die?

"Clairette de Die er et lille mirakel – det er en mousserende vin, som er lavet efter champagne-metoden, og boblerne opstår i flasken i anden gæring. Den har ikke så høj alkoholprocent, det er en meget festlig vin, som er meget aromatisk, og så har den en meget behagelig sødme, der fejres til sidst i en smag af pærer og ferskner. Man kan drikke den uden grund, men den kan også kombineres til en forret sucré-salé: en tarte roquefort, en tartelet, en quiche – altså noget sødme som giver det fede modspil. En stærk ost er også god, eller en jordbærtærte med creme – tu sais un peu lourd ("du ved, en lille smule tungt", red.). Med et glas clairette flyver man igennem!"

Hvilken ret kan akkompagneres af champagne?

"Champagne går godt med alt – det er noget, man drikker for at forkæle sig selv. Fromage ou saucisson avec un verre de champagne – pas de probléme! ("ost eller pølse med et glas champagne – intet problem!" red.)

Kombiner det lille mirakel, Clairette de Die med en forret sucré-salé - eller nyd blot de søde bobler for sig selv.

Hvilket stykke musik skal man lytte til, når man drikker…

En god rødvin?

"Man skal stille krav til en god rødvin, man skal have forventninger. Noget immortell – udødeligt. Jeg tænker rødder: Miles Davis, Coltrane i mesterværket Kind of Blue. Drik vinen Saint Chiinian 2010 fra Château Castigno til."

En god hvidvin?

"Hvis rødvin er jord, så er hvidvin luft – hvidvin er noget, vi skal forkæle os selv med – det må gerne være en naturvin, som er uklar. Jeg er lidt ”undergrund”, vil tænke rock'n'roll – en god beskidt Iggy Pop fra den første plade: ”The Idiot”. Og en hvid naturvin fra Coupe-Roses. Deres vin med en beskidt lyd til!"

En god rosé?

"Rosé er frivole - vi tænker varme, sol, strand og ikke så meget tøj på - noget éphémère – noget forgængeligt. Det er nu, og så forsvinder det igen... vi skal til Brasilien. En let Bossa nova: Mas que nada Noget musik man bare ikke kan sidde stille til. Det er også en vin, som man ikke kan drikke alene. Man skal blive tiltrukket af hinandens glas, og det der følger med – rosé er forførelse."

En god champagne?

"Champagne, så tænker man på elegance. Noget kontrastfyldt, men også en undskyldning for altid at finde tilbage til champagnen. Der er også en eksplosion, når man åbner champagnen - en befrielse i boblerne. Jeg tænker Air: Sexy Boy. Der er en elguitar i omkvædet, så kommer man tilbage til det lette, lidt naive og så tilbage til guitaren."

Hvad er din yndlingsvin at drikke til østers?

"Champagne – blanc de blancs, zéro dosage fra Durdon-Bouval, ren chardonnay som er skabt til at ledsage skaldyr."

Hvad skal vi drikke til jul, når anden skal på bordet?

"Når jeg ser en and, så forvandles den i mine øjne til en flaske Madiran af druesorten Tannat – c’est un monstre – det er et bæst, der skal tæmmes. Det er en meget kraftig rødvin. Den er kødfuld – man skal børste tænder bagefter. Men den smager så godt og giver et rigtig godt modspil til den fede and. Og Madiran kommer faktisk også fra Gers i Frankrig, der er kendt som et ”andeland” og for sin foie gras."