6 bæredygtige anbefalinger til at smage dig gennem Frankrig

Maden er en af de største fornøjelser ved at rejse, og særligt i Frankrig! Produkter af god kvalitet, lokale smagsoplevelser, lokale traditioner, respekt for naturen og årstiderne… Det franske køkken har altid dyrket kunsten at spise godt, hvilket er en af grundende til, at det i 2010 kom med på UNESCO’s verdensliste for kulturarv. Med nutidens fokus på de miljømæssige udfordringer, har opskriften på at spise godt og bæredygtigt aldrig været vigtig end den er i dag. Derfor har vi lavet en guide med seks gode tips til, hvordan du på bæredygtig vis kan nyde smagen af fransk gastronomi.

Besøg de lokale gårde…

Bienvenue à la Ferme-gruppen, som består af 8.000 franske landmænd, har i 33 år inviteret besøgende indenfor på deres gårde på tværs af Frankrigskortet, hvor man kan spise og ’sove’ som en lokal landmand.

Du kan bl.a. smage på og købe lokale grøntsager, frugter, oste, pålæg og charcuteri fra Bretagne, Auvergne og Normandiet i intet mindre end 4.400 butikker, på 720 forskellige markeder og ved 120 gårdsbutikker, hvor du også kan bestille produkterne på forhånd.

Ligeså har Chapeau de Paille-netværket (stråhat på fransk) i mange år haft rundvisninger på marker, i frugtplantager og køkkenhaver omkring Paris og andre franske regioner. Husk kurven eller indkøbsnettet, for du kommer garanteret hjem med et væld af lækre franske specialiteter!

Bienvenue à la Ferme (Eksternt link)
Chapeau de Paille (Eksternt link)

… og gårdene midt i byen

Dyrkningen af frugt og grønt har indtaget byerne på ny! For det er ikke blot på landet, du kan plukke æbler direkte fra træet eller fylde bakker med syrlige og søde jordbær. Antallet af tagfarme samt køkkenhaver på hustage vokser hurtigt. I Paris finder du 30 urbane gårde, køkkenhaver og tagfarme og ca. 400 på tværs af landet.

Europas største tagfarm har slået rødder på taget af Pavillon 6 i Parc des Expositions, Portes de Versailles i Paris. Afhængigt af sæsonen kan du bl.a. høste hindbær, grønne bønner, tomater, minigulerødder, forskellige krydderurter og meget mere.

I det tidligere MIN-marked (Marché d’interêt National) i Nantes har Agronaute opført en urban gård og gror mikrogrøntsager og afgrøder af halmballer til gourmetmad. Alt går op i en højere enhed, når vegetarisk gastronomi møder innovation!

Nature Urbaine Paris (Eksternt link)
L'Agronaute (Eksternt link)
La SAUGE (Eksternt link)

Opsøg de klimabeviste kokke og deres restauranter

Køkkenhaver i permakultur, korte forsyningskæder, lokale produkter, årstider og genbrug af organisk affald til kompost… For Frankrigs kendte kokke bliver gastronomien kun grønnere, og med uddelingen af de nye grønne stjerner i Michelin-guiden bliver de ’grønne’ kokke belønnet for deres arbejde i køkkenet.
I det bæredygtige afsnit af den verdensberømte guide blev hele 33 kokke & deres restauranter anbefalet. På listen er bl.a. den unge kok Claire Vallée med den veganske restaurant ONA ved Arcachon-bugten og kokken Thierry Scwartz, der har 18 års erfaring med korte forsyningskæder og ingen madspil, med sin restaurant i Obernai i Alsace. Begge kokke er modige og kreative i køkkenet uden at glemme den franske savoir-faire (know-how på fransk) og tradition.

Guide Michelin - Les nouvelles étoiles vertes 2021 (Eksternt link)
ONA Gastronomie Végétale (Eksternt link)
Thierry Schwartz (Eksternt link)

Bliv klogere på forsyningskæderne

Hvor kommer produkterne på hylderne i supermarkedet fra? Hvordan ved man, hvor maden på menuen på restauranterne kommer fra? Kan man sikre kvaliteten af de lokale specialiteter? Forbrugere og gastronomer efterspørger i stigende grad mere gennemsigtighed og information om landbrugsprodukter og fødevare, særligt de økologiske vare.

Der kommer derfor flere logoer, etiketter og andre officielle signaturer, såsom Produits Agricole de France, Label Rouge og Agriculture Biologique (AB), for netop at sikre kvaliteten og produktionen af franske fødevarer og produkter.
SIQO-mærket (Signes d’Identification de l’Origine et de la Qualité) er en nem reference for at spotte lokale produkter, uanset om produkterne også har mærket AOP (Appellation d’Origine Protégée), AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) eller IGP (Indication Géographique Protégée).

To nyere tiltag er bl.a. platformen ’Frais et Local’ (Frisk og lokal på fransk), der gør det nemmere at identificere frisklavet og lokale produkter, og mærkatet ’Plus près de chez vous et de vos goûts’ for også at understøtte tilvalget af det lokale.

Frais et Local (Eksternt link)
SIQO (Eksternt link)
Produits Agricoles de France (Eksternt link)
Label Rouge (Eksternt link)
Agence Bio (Eksternt link)
Alsace Qualité (Eksternt link)

Gå efter bæredygtig fisk og skaldyr

I Bretagne, Normandiet eller ved Middelhavet bugner det med steder, hvor du kan købe fisk, skal- og krebsdyr direkte fra fiskerne, som netop er kommet i land, eller på den lokale auktion. Det er en rigtig god og bæredygtig måde at støtte de lokale samfund på.

Men skal man købe fisk andre steder fra, er det altid en god ide at kigge efter det franske miljømærke ’Pêche durable’, der siden 2017 har gjort det muligt at spotte varer fra miljøvenligt og bæredygtigt fiskeri. Er varerne produceret af større virksomheder i fiskeriindustrien bør du kigge efter MSG-mærket, som er etableret af NGOen Marine Stewardship Council, hvorimod du kan holde øje med referencer som ’Artysanal Pêche artisanale garantie’, der bruges til mindre fiskerivirksomheder. Smart-foreningen fra Bretagne har også etableret mærket ’Bar de ligne–Pointe de Bretagne’ for dem, der sælger bæredygtig fisk ved kajen i Douarnenez og Lanildut i Finistère.

Écolabel public Pêche Durable (Eksternt link)
Marine Stewardship Council (Eksternt link)
Artysanal (Eksternt link)
Association des Ligneurs de la Pointe Bretagne (Eksternt link)

Værdsæt de regionale reservater og parkers ressourcer

Der er et væld af specialiteter at fylde sin kurv eller sit net med, på en rejse gennem de 56 Parc National Régionaux (PNR), de regionale reservater og parker i Frankrig! Her er udviklingen af landbruget afgørende for biodiversiteten og mærket ’Valeurs Parc Naturel Régional’ er en ode til at nyde gode kvalitetsprodukter, lavet på råvarer fra reservaterne og parkerne.

Fra Avèze-likøren fra Auvergens vulkaner, fremstillet på ensianplantens rødder og var det første produkt til at få mærket, til gedeost fra Sainte-Baume i Provence, kastanjer fra Monts d’Ardèche eller baguette fra Perche i Normandiet… Mærket er en af de bedste måder du kan smage dig gennem Frankrigs regioner på!
Ikke at misse er også muslinger fra Morbihan-bugten i Bretagne, hjemmelavet syltetøj fra Orient-skoven i Champagne, fjerkræ fra Prealpes d’Azur og honning fra Gorges du Verdon.

Visse kokke såsom Vincent Simon fra Loiredalen, der har fået en grøn Michelin-stjerne har tilsluttet sig PNR-mærket og serverer en velsmagende og bæredygtig menu, hvor alle råvarer kommer fra restaurantens egen grund.
I guiden ‘Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux’, udgivet af Marabout, kan du finde opskrifter, producenter og anbefalede steder at besøge, som alle har PNR-mærket.

Parcs Naturels Régionaux (Eksternt link)
Vincent Cuisinier de Campagne (Eksternt link)