Pierre Hermé, den inspirerede konditor

I anledning af den første udgave af Salon de la Pâtisserie, der fandt sted fra den 15.-17. Juni i Paris, svarede konditor Pierre Hermé, ærespræsident for arrangementet, på vores spørgsmål. Inspirationer, trends, madeleine de Proust og Alsace-specialiteter er på menuen for dette gourmetinterview.

France.fr: Hvorfor har du sagt ja til at være ærespræsident for første udgave af Salon de la Pâtisserie?

Pierre Hermé: Det, jeg godt kan lide ved denne slags arrangementer, er udvekslingen med og inddragelsen af offentligheden. Jeg bliver smigret af at skulle fremvise fagets værdier såsom ekspertise og videregivelse af vores savoire-faire, som er grundlæggende i vores fag og bidrager til dets udbredelse. Vores fag er blevet til en rigtig dille, og det får mange mennesker til at være interesserede i det.

France.fr: Hvad er de vigtigste tendenser i den franske kagekunst?

P. H .: En af trenderne i øjeblikket er at være opmærksom på sukker. Sukker skal bruges som krydderi ved at tilsætte den rette mængde uden at overdøve smagen. For mit vedkommende har jeg arbejdet med det i lang tid, og det falder sammen med, hvad folk søger i dag.

France.fr: Hvordan adskiller fransk bagværk sig fra andet? Hvad er det særlige ved den?

P.H.: Der findes mange typer madlavning i verden. Hvad angår bagværk, spiller Frankrig en dominerende rolle. Vores savoire-faire tjener som reference over hele verden. Teknikken er meget stærk, Frankrig er en af grundlæggerne af kagekunstens savoire-faire. Der er derfor en meget stærk tradition og samtidig en meget stor kreativitet - endnu mere i løbet af de seneste 20 år. Dette indebærer brugen af nye ingredienser, nye måder at bruge grundlæggende teknikker på mv. Der er en reel mangfoldighed af stilarter og tendenser.

France.fr: Hvor får du din inspiration?

P.H.: Jeg får inspiration fra alt: fra en sidebemærkning i en diskussion, et billede, læsestof... Ingredienserne er også en kilde til inspiration for mig. For eksempel kan jeg godt lide at fortolke salte ingredienser i en sød version. Det er tilfældet med min macaron le Jardin des Poètes (Poeternes have), hvor jeg havde lyst til at bruge hvid miso, som er usædvanlig i bagværk, ved at blande det med et strejf af yuzu-citron.

France.fr: Hvad er din flagskibskage?

P. H .: Man ville være nødt til at lave en meningsmåling ved udgangen af konditorierne, men jeg vil sige "Ispahan litchi framboise" ("Isfahan lichi hindbær"). Det er smage, der passer utrolig godt sammen: rosens sødme, litchiens parfumerede smag, hindbærrets brutalitet... Det danner en meget harmonisk helhed. Kunder kommer til vores butik for at opleve vores favoritprodukter: Infiniment vanille, la tarte infiniment praline noisette eller Carrément chocolat. Det er husets ikoniske kager.

France.fr: Du er fra Alsace. Hvad er din oprindelsesregions kulinariske specialiteter?

MPH: I kagekunsten, vil jeg sige kouglof, les bredeles (julesmåkager), sveskeblommetærte, mirabelletærte, tærte med rabarbermarengs, la forêt noire... ikke dårligt, vel?

France.fr: Hvilken kage gør dig nostalgisk?

P. H .: Sveskeblommetærten som min far lavede, strøet med kanelsukker. Jeg har forsøgt at lave den, men det er aldrig blevet lige så godt, som i min hukommelse!

France.fr: Du er ved at åbne en café i Beaupassage, Paris. Kan du fortælle os mere om det?

PH: Ja, vi åbner snart en cafe i Beaupassage (åben passege dedikeret til gastronomi, som samler butikker og restauranter med navne som Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Pierre Hermé, etc.) i 7. arrondissement i Paris. Indretningsarkitekt Laura Gonzalez har designet en cool indretning, lys og poetisk som et ekko af husets kreationer, i en parisisk, varm og moderne atmosfære, som fremhæver de forskellige håndværks savoire-faire, som har arbejdet på designet af caféen; snedkerarbejde, bagværk osv. Her finder man hjemmelavet bagværk, macarons, chokolade, kager og is samt en salt menu med simple ting, som man har lyst til at spise sådan et sted. Caféen tilbyder også en brunch, samt en "barista-fest" med kaffe og te.

(Caféen åbnede er den 25. august)

Flere
ideer