Konditor Yann Couvreurs kulinariske julekager og opskrift på fransk juletræstamme

Den franske stjernekonditor Yann Couvreur tyer til naturen, når han har brug for inspiration. Den 35-årige konditor har lært sine kundskaber på nogle af Paris’ bedste restauranter, og hans sublime kager er skabt med øje for naturen og årstidernes skiften. Yann Couvreurs franske juledessert, buche de nöel 2018 (på dansk en juletræstamme), er ingen undtagelse, som med den specielle vanilje fra den franske ø La Réunion i det indiske ocean er helt fantastisk. Lad de skønne kager forføre dig og få opskriften på den franske juledessert…
Vanilje fra øen La Réunion

Stjerneingrediensen i dette års buche de nöel er ”blå vanilje” fra den tropiske ø La Réunion, som er en del af Frankrig. Om vaniljen, der produceres i små mængder, fortæller Yann Couvreur: ”Denne meget sjældne vanilje indeholder ganske små hinder, som man kan få udbytte af. For at skabe denne juletræstamme har vi bearbejdet vaniljen ved at lade den trække hvorefter vi tager fat i skrællen igen og snitter den. Det er det, der giver den sin karakteristiske smag”. En kulinarisk oplevelse der hører til sjældenheden!

En vidunderlig kage

Luftig marengs, hasselnødcreme i midten, puddersukker og mørkchokolade creme. ”La Merveille” er Yann Couvreurs stjernekage. Den udmærker sig til nytårsfesterne med sin sprøde marengs, sit hjerte af hasselnødder og lækre chokolademousse. En sikker vinder.

I kaninhullet

Ræven er Yann Couvreurs totemdyr. Billedet af den snu ræv går igen i mange af konditorens kager, bl.a. i ”Lové-Coco” som består af fem kager formet som små ræve forbundet i en cirkel. Under den fine, sprøde chokoladeoverflade finder vi en fin mælkemousse, en blød bund af kokos, pikant ristet kokos og til sidst det bedste: kokosmælk i midten. En himmelsk smagsoplevelse!

En klassiker i nye klæder

Fransk jul er intet uden sine kastanjer, og dette sæsonprodukt sammensætter Yann Couvreur med vanilje i alle dets facetter: En vaniljemousse med et strejf af whisky til en cremet midte med intens smag. Kokkens overraskelse er en rulle af marengs som giver denne mere klassiske franske træstamme et sprødt touch, som bestemt ikke er kedeligt!

Gourmet adresse

Sidsen foråret har Yann Couvreur haft en café i Galeries Lafayettes underetage. Med udsigt til Opéra Garnier opvartes gæsterne her fra morgen til aften. I anledningen af caféens første jul i det berømte stormagasin har konditoren skabt en træstamme inspireret af den specifikke stuk, som kendetegner Haussmann-ejendommene omkring Galeries Lafayette. Kagen er navngivet ”35 Haussmann” og består af en blanding af hvid chokolade og mandler. En ægte jul i Paris.

Hvor kan man smage Yann Couvreurs kager?

Konditoren råder over to butikker i Paris: En på avenue Parmentier i det 10. arrondissement og en på rue des Rosiers i Marais-kvarteret. Begge butikker er lette at finde – facaderne er nemlig lavet i træ, og butikkerne er indrettet med tilhørende kaffebarer. Prøv en ”Kouign Amann” (en specialitet fra Bretagne som er en slags blanding mellem en kage og et stykke wienerbrød), en ”éclaire tonka” (et fransk kaffebrød, red.), eller en af de mange skønne, franske træstammer. Caféen i Galeries Lafayette kan også besøges, hvis man trænger til en pause mellem indkøbene.

Yann Couvreur (Eksternt link)

Planlæg din rejse til Paris (Eksternt link)

Gør Yann Couvreur kunsten efter og bag din egen franske juledessert buche de nôel. Her får du opskriften!

1 styk – ca. 12 pers.)

Dej
4 store æg
120 g sukker
65 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
40 g kakao
Fyld
100 g mørk chokolade
1 dl piskefløde
1 æg, delt i blomme og hvide
2 spsk. sukker
Overtræk
75 g mørk chokolade
60 g blødgjort smør
160 g flormelis
2 tsk kakao
¼ dl piskefløde
Lidt vaniljesukker eller -ekstrakt

Del æggene i blommer og hvider. Pisk blommerne med sukker, til de er helt lysegule. Pisk hviderne med et rent piskeris i en anden skål. Sigt mel, bagepulver og kakao i blommerne og fold det rundt.

Fold til sidst de stiftpiskede æggehvider i dejen og kom det hele i en bagepapirbeklædt form med målene 23 x 32 og bag dejen ved 180° i 12-15 min. Læg dejen på sukkerdrysset bagepapir og fold den rundt, så den afkøler i facon.

Lav imens chokoladefyldet. Smelt chokolade og fløde sammen i vandbad og pisk æggehviden stiv i en skål. Når chokoladen er let afkølet røres blommen sammen med sukker i chokoladen, og så foldes den stiftpiskede hvide i cremen. Lad den afkøle helt. Rul kagen op og smør fyldet på. Rul rouladen sammen igen.

Nu laves overtrækket ved at smelte chokoladen og afkøle den. Rør smør med halvdelen af flormelis og kakao og tilsæt så langsomt den smeltede, nu afkølede chokolade. Kom mere flormelis i og pisk smørret luftigt med fløde og smag til med vanilje. Smør så smørcremen på rouladen, der lige trimmes i enderne. Og træk med en gaffel, så der laves barkriller i rouladen. Hold afkølet.

Kilde: Familie Journalen (Eksternt link)

Sådan kommer du til Paris 

Flere
ideer