Bouillabaisse fra Marseille: her er 8 av våre favorittrestauranter

Bouillabaisse kommer fra Marseille og representerer en de lokale kjøkkenkunnskaper (på fransk ”savoir-faire”, red.). I dag er retten et kjærkomment innslag på det sydfranske middagsbordet, og derfor har en håndfull restauranter i Marseille siden 1980 årene innført et kvalitetsstempelsystem, som danner grunnlag for den ikoniske provencalske retten. Fiskene man bruker skal være «poisson de roche» fisker som lever blant stenene, og de skal være fanget lokalt. Tilberedelsen av brødkrutongene og sausen følger også noen spesielle regler – med andre ord: det å lage en bouillabaisse er ikke noe, man tøyser med!

Kvalitetkravene forhindrer dog ikke den enkelte kokk i å vise sin kreativitet, når han eller hun går i gang på kjøkkenet. Men alle kokkene er enige om én ting: råvarenes kvalitet og variasjon av den fisken man bruker kommer i første rekke…

Den trestjerners kokken Gérald Passedat har gjort Middelhavets fisk til sin spesialitet, og på restauranten Le Petit Nice (ekstern link) serverer han en nyskapende versjon av den klassiske fiskeretten. I motsetning til de tradisjonelle to fat, serveres Passedats bouillabaisse på tre, og retten forener derved teknikk og gourmet på vakreste måte. En gourmetopplevelse som sammen med mye karakter går det maritime kjøkkens ærend.

Restaurant Le Rhul ligger høyt oppe i landskapet langs Marseilles flotteste kystvei Corniche Kennedy og har siden 1948 spesialisert seg på bouillabaisse. Le Rhul (ekstern link) er også et av de stedene som tok initiativet til å igangsette med bouillabaissens kvalitetskrav, og i følge restaurantens serveres fans her den ”riktige” bouillabaisse – tilsatt en helt sublim utsikt.

Lenger ned langs kystveien Corniche Kennedy ligger restauranten Chez Fonfons (ekstern link) som er en instiutusjon i den lille fiskehavnen Vallon des Auffes. Chez Fonfons bouillabaisse er tradisjonell og lages på fem forskjellige slags fisk, som enten serveres som forrett eller som en delevennlig hovedrett. Her kan man glede seg over en autentisk opplevelse!

I enden av Vallon des Auffes har en gourmetrestaurant slått seg ned ved siden av fiskernes hus og troner over havet. Fra L’Épuisette (ekstern link) har man en fantastisk utsikt til Marseilles bukt, og bak grytene tryller stjernekokken Guillaume Sourrieu. Her er bouillabaissen raffinert og passer godt sammen med de andre nyskapende rettene. Eksepsjonelle smaksopplevelser venter!

I generasjoner har Chez Michel (ekstern link) vært kjent blant insiderne som en vaskeekte bouillabaisse institusjon. Stjernerestauranten har beholdt sin originale innredning og gjør en stor jobb ut av sin status som et autentisk Marseille sted. Her holdes tradisjonene i hevd, og alt gjøres etter boken. De berømte rettene serveres med stolthet, og med utsikten til Catalans-stranden og Marseilles katedral Notre-Dame de la Garde er den klassiske opplevelsen hjemme!

Hvis man vil smake en lekker bouillabaisse i vakre omgivelser og med føttene i vannkanten, bør man vende snuten motd den lille fiskerlandsbyen Goudes, hvor man på den lille havnen finder familierestauranten Esplaï du Grand Bar des Goudes (ekstern link) . Her praktiseres overkommelige priser til større selskaper, samt naturligvis at råvarene er av god kvalitet. Så er landsbystemningen selvfølgelig også garantert og prikken over i’ent er beliggenheten like ved porten til Marseilles vakre Calanques-klipper!