Oster fra Auvergne: Bruk fem minutter og bli klokere

I Auvergne verdsetter man autentisitet, og kvalitetsstempelet AOP er en garanti for disse fem osters unike karakter:

• Cantal
• Saint-Nectaire
• Fourme d’Ambert
• Bleu d’Auvergne
• Salers

Ostene lages på kumelk etter tradisjonelle håndverksferdigheter, som man i Auvergne gjennom generasjoner har værnet om og videreført.

Salers-osten utspringer fra de vulkanske fjellenes rikdom, som fra vår til høst dekkes av et frodig grønnt teppe, som kyrne spiser seg mette av. Osten produseres således fra 15. april til 15. november og ostene merket ”Tradition Salers” lages utelukkende på melk fra Salers-kyr.

Saint-Nectaire osten får sin vidunderlige nøtteaktige smak fra kyrne, som gresser på de frodige markene i hjertet av Sancy og Cézallier i mellom 800 og 1.500 meters høyde. Denne osten var forresten Louis XIVs yndlings…

Cantal-osten inneholder så mange nyanser, at den kan nytes av alle uansett alder. Jo lengre lagringstid, jo sterkere i smaken. En ”ung” Cantal har typisk vært lagret i en til to måneder og gjenkjennes på sin fine skorpe og hvite farge, som på sommetiden kan være nærmere lysegrå. Den er lukket i sin konsistens, og fargen spenner fra elfenben til blek lysegul med en blid og melkete smak. Den litt eldre Cantal-osten har vært lagret mellom tre og syv måneder. Dens overflate er gylden og konsistensen er mere flytende. Smaken er over i det fruktige med spor av nøtter. Endelig er en gammel Cantal-ost typisk lagret i over åtte måneder, hvilket gir en tykk skorpe og en konsistens, som nesten er flytende og noen ganger skrøpelig. Den eldste Cantal er sterk og har en lett skarphet med krydrede og kraftfulle smaksnoter.

Bonden Antoine Roussel har tatt æren for Auvergnes blåost Bleu d’Auvergne. På 1800-tallet slo han seg ned i området omkring Clermont-Ferrand, hvor han oppdaget ostens hemmelige ingrediens: Penicillium roqueforti som er en form for mikroskopisk soppkultur, som er uunnværlig i fremstillingen av de blå ostene som f.eks. Bleu d’Auvergne og Fourme d’Ambert.

De fleste osteelskere vet, at en god ost gjør seg godt i selskap med et lekkert stykke brød og et lite glass vin. Bleu d’Auvergne og Fourme d’Amberts smaker f.eks. riktig godt sammen med grovt brød av rugmel, rosinbrød eller nøttebrød. Når Salers-osten skal på bordet anbefaler vi fullkornsbrød, mens ostene Cantal og Saint-Nectaire gjør seg godt med surdeigsbrød.

Når det kommer til vinen passer en rund hvitvin godt til de blå ostene, Bleu d’Auvergne og Fourme d’Ambert. Foretrekker man rødvin, kan en fruktig eller kraftig vin anbefales. Når de flytende ostene som Cantal, Salers og Saint-Nectaire skal på bordet, anbefaler vi en lett og fruktig rødvin, f.eks. en Côtes-d’Auvergne.