Recept: Cassoulet som i Occitanien

Cassoulet är en fransk klassiker med vita bönor, läckra franska korvar, ankconfit och fläskkött som värmer riktigt fint en kall vinterdag när man har behov av lite extra fett och energi! Rätten kommer ursprungligen från Toulouse-regionen i södra Occitanien och namnet ”cassoulet” härstammar från det traditionella ugnsfasta fatet ”cassole” med höga kanter, som ser till att rätten inte rinner över samt att den får så läcker och spröd skorpa som möjligt.

Ingredienser till fyra personer:

  • ½ kg vita bönor

  • 700 g fläskkött, man kan använda olika sorter, typ kotlett, filé eller

  • Fläskstek. Skuret i passande bitar

  • 6-7 stycken franska (råa) korvar, som tex saucisson de Toulouse

  • 2 bitar ankconfit

  • 1 msk ankfett

  • 1 bit pancetta på ca 150 gr

  • 1 paket parmaskinka, ca 150 gr

  • 1 bouquet garni (persiljestjälk, lagerblad, timjan)

  • 1 msk olivnolja

  • 2,5 liter hönsbuljong

  • 1 morot, i tärningar

  • 1 stor tomat i skivor

  • 2 gula lökar, i skivor

  • 1 hel vitlök

  • En näve ströbröd

Så gör du:

  1. Lägg fläskköttet i en stor skål och salta och peppra lätt. Täck skålen och låt det stå kallt över natten. Lägg också bönorna i blöt över natten.

  2. Nästa dag lägger du köttet i vatten i en gryta och låt det puttra på svag värme i ca. 30 minuter. Häll därefter ut vattnet och låt köttet svalna.

  3. Värm en msk ankfett i en stor gjutjärnsgryta. Tillsätt hälften av köttet och stek det på medelvärme tills det är lätt brynt. Tillsätt därefter resten av köttet och stek det med.

  4. Tillsätt morötter och lök och låt det steka med tills allt är brynt.

  5. Tillsätt tärnad pancetta och bryn det, sedan skivad parmaskinka, hela vitlöken och skivad tomat och stek under omrörning i någon minut. Tillsätt 2 liter hönsbuljong och din bouquet garni. Lägg lock på grytan och låt ragun puttra försiktigt på svag värme i 1,5 timma. Rör om lite då och då.

  6. Koka bönorna på medelvärme och lägg dem sedan i ragun. Låt rätten puttra i ca. två timmar. Därefter ska detta kylas ned över natten.

  7. Nästa dag tar du bort så mycket som möjligt av det nu hårda fettet, som ligger på toppen av ragun. Spara en halv kopp av detta fett. Värm därefter upp ragun igen. Ta upp den hela vitlöken och bouquet garni.

  8. Värm upp ugnen till det varmaste (lite olika på ugnar, men ca 300 °).

  9. Lägg ankconfiten på en plåt och stek dem i ugnen i ca 15 minuter. Ta sedan bort köttet från benen och skär det i bitar.

  10. Skruva ned ugnen lite till 225 °. Lägg i häften av ragun i en ugnsfast form med höga kanter, sedan lägger du i ankconfiten och täck med resterande ragu. Tillsätt det sista av hönsbuljongen och salta och peppra lätt. Droppa över 2 msk av det fett du sparade vid steg 7. Baka sedan ragun i ugnen i 1,5 timma.

  11. Värm olivoljan och stek därefter korvarna tills de fått färg och skiva dem i passande bitar.

  12. Lägg i korvbitarna i ragun och det resterande fettet. Strö över ströbrödet.

  13. Låt rätten gå ca en timma till i ugnen och rör under tiden in stekskorpan in i rätten, strö sedan ytterligare ströbröd över. Om rätten verkar bli torr, tillsätter du bara lite extra vätska från bönorna eller mer buljong.

Låt den sista skorpan bli riktigt krispig innan servering och ta ut den ur ugnen är den är gyllene och spröd. Servera din Cassoulet med härligt sydfranskt vin!


Recept från foodandwine.com