Christophe Felders pepparkakshemligheter

Vi åkte till Mutzig i Alsace för att titta på en fascinerande bakningsbal: tillverkningen av pepparkakor. Denna specialitet från Alsace med sina många nyanser gör vinterövergången mjukare, i synnerhet när den har bakats av Christophe Felder, förre detta chefskonditor på berömda hotell Crillon.

Christopher Felder föredrar att återuppleva och förfina klassiska recept snarare än att göra nya versioner av dem. Hans motto: att följa traditionen strikt för att bli den bästa möjliga konditorn. Enligt honom: ”Det är mycket svårare att vara en duktig yrkesman än att skapa nyheter inför varje säsong som skapar rubriker". Han går i sin fars fotspår som lärde honom att tycka om det strikt enkla.

Vi står därför utanför hans ateljé i Mutzig som ligger 30 minuter från Strasbourg för att se hur det går till när han bakar sina berömda pepparkakor. Ett så pass krävande recept att han bara bakar det två månader per år: ”Förberedelserna är mycket tidskrävande. Den verkliga hemligheten är ta sig god tid på sig att göra sakerna” förklarar han. ”Och det är en tradition, kunderna väntar på det och nöjet är så mycket större när man vet att den är kortlivad”.

”Kryddorna är det allra viktigaste...”

Åtta konditorer är upptagna och koncentrerade runt Camille Lesecq, Christophe Felders unge affärspartner. De startade dagen redan kl. 6. En doft av choklad, bullar och socker sprider sig i luften. Snart kommer även doften av kryddor att kännas ... Det måste erkännas att ingredienslistan på detta fulländade recept upptar en hel sida. ”Kryddorna är det allra viktigaste, man måste välja hög kvalitet och inte tveka att hämta dem långt iväg". Christophe Felder erkänner att han ofta åker till Japan för att leta upp den allra bästa kanelen.

Symbolen för julen

I bullret från ugnarna och visparna smörjs gammaldags formar i emaljerat gjutjärn för ”bakningen är nyckeln till kakans mjukhet ...”. Den varma honungen hälls försiktigt över mjölet, farinsockret och kryddorna, medan sjärnanisen får ligga och dra i mjölken innan den blandas ned i smeten. För Christophe Felder ”måste varje ingrediens väljas med målet att få ett enastående slutresultat och varje etapp kräver därför total uppmärksamhet." Men det slutar inte med detta, även utseendet är av största vikt. Denna parfymerade kaka som är symbolen för julen förvandlas till små hjärtan eller till ett traditionellt pepparkakshus ... ”Smaka, de har ingen som helst likhet med de fabrikstillverkade kakorna som smakat tidigare”.

Att ta sig till Alsace