Pilgrimernas symbol och kökens favorit: de franska pilgrimsmusslorna på 5 minuter

För gastronomer är pilgrimsmusslan ett av de mest utsökta av alla skaldjur. Man fiskar den i Engelska Kanalen och utanför Saint-Brieuc och den förekommer ofta på festmenyer. Den kan tillagas på flera olika sätt, såsom halstrad i stekpanna, ugnsbakad i sitt skal eller som carpaccio, och allt är lika ljuvligt gott och nästan utan kalorier!

Från Normandie eller Bretagne

På normandiska kallar man den för godefiche, en term som användes av författaren Gustave Flaubert i hans romaner, och på bretonska heter den krogenn Sant-Jakez. Pilgrimsmusslan trivs lika bra i Engelska Kanalens och Seinebuktens kalla vatten som i Saint-Brieuc-bukten. I Normandie har man har fått erkännande för den förstklassiga kvaliteten på sina pilgrimsmusslor med flera Label Rouge, som är en fransk kvalitetsmärkning, och i Bretagne har man fått en IGP, som är en skyddad geografisk beteckning. Och i departementet Côtes-d’Armor där man kallar den för ”Buktens drottning” finns föreningen ”Confrérie de la Coquille Saint-Jacques” som gör allt för att främja och bevara denna mussla.

Ett hållbart fiske

Pilgrimsmusslorna finns endast i fiskstånden från oktober och fram till den 15 maj. Och det finns en anledning till detta, för efter detta datum börjar reproduktionsperioden och man lämnar det begränsade musselbeståndet ifred för att de ska kunna föröka sig.

Under säsongen regleras fisket i Normandie och Bretagne av flera föreskrifter. Båtarna är begränsade i antal och storlek, egenskaperna hos skrapredskapen är klart definierade och deras antal per båt är begränsat. Beroende på fiskeområde fastställs också specifika dagar, fisketider, kvoter och minsta fångststorlek för att man ska kunna bevara beståndet.

Med eller utan romsäck?

När man har öppnat skalet ser man pilgrimsmusslans runda pärlemorfärgade muskel, ”la noix” (nöten) som man säger på franska. Denna del är mycket populär bland gourmeter. Romsäcken som är brandgul har formen av ett kommatecken och motsvarar de honliga könskörtlarna hos detta tvåkönade blötdjur. Beroende på om man gillar dess jodhaltiga smak tillagar man pilgrimsmusslan med eller utan denna. Men leta inte efter romsäckar i musselskalen från Saint-Brieuc-bukten för de har inga!

Hyllad och upphöjd av kockarna

I ett tiotal hamnar i Normandie och Bretagne firar man pilgrimsmusslan varje år. På programmet står båtturer, gatuföreställningar, konserter och naturligtvis provsmakningar! Och sedan 2018 arrangerar regionen Normandie tillsammans med fiskeindustrin i Normandie ett årligt evenemang, la Grande Débarque. Syftet är att hedra och fira pilgrimsmusslan, och detta sker i samarbete med olika aktörer såsom restauranger, bistroer, fiskbutiker och fiskmarknader, från Normandie till Paris! Detta är också ett tillfälle för stjärnkockar som Stéphane Carbone och Pierre Caillet (Extern länk) att presentera sina utsökt tillagade pilgrimsmusslor, som till exempel i kombination med svart ris och toppade med en crumble av pumpafrön (som på bilden ovan) eller friterade och elegant placerade på en rödbetsbädd.

Symbol för pilgrimer

Detta läckra skaldjur har också ett starkt symbolvärde, särskilt för pilgrimer på vandring till Santiago de Compostela. Ursprungligen plockade pilgrimerna upp pilgrimsmusslorna vid Galiciens stränder och tog sedan med sig dem tillbaka som ett bevis på att vandringen var fullbordad. Efter en tid började man fästa musselskalet på sin väska, hatt, mantel eller stav. Detta var ett sätt att utmärka sig från andra, och man använde den till att dricka ur fontäner och be om allmosor. När man ser pilgrimsmusslans skal ovanför en port betyder det att pilgrimer är välkomna.