Christophe Felder og honningkagens hemmelighed

Vi er taget til Mutzig, i Alsace, for at observere et fascinerende bagemirakel: tilberedningen af den kendte honningkage. Denne berømte specialitet fra Alsace med sine mange og varierede smagsnuancer gør overgangen til vinteren blidere, specielt hvis den er lavet i den tidligere chefkonditor på Hotel Crillon, Christophe Felders bageri.

I stedet for at lave klassikere på en ny måde foretrækker Christophe Felder at lave de originale opskrifter og arbejde med dem, indtil han når det perfekte resultat. Hans mål er at følge traditionen til punkt og prikke for at blive en så god håndværker som muligt. Han mener, "at det er meget sværere at være en enestående håndværker end at udvikle nye kreationer hver sæson, der giver store overskrifter". Han følger i sin fars fodspor, som gav ham sansen for det perfekte i al sin enkelthed.

Så er vi her, en tidlig novembermorgen, uden for hans bageri i Mutzig, ca. 30 minutter fra Strasbourg, for at overvære tilberedningen af hans berømte honningkage bag kulisserne. Dette er en så krævende opskrift, at han kun laver den i to måneder om året: ”Tilberedelsen er meget lang. Hemmeligheden ligger i at tage den tid, det tager, for at gøre tingene rigtigt” forklarer konditoren. ”Det er som et stævnemøde, kunderne venter, og nydelsen bliver så meget større, når man ved, at den ikke vil vare”.

”Det er krydderierne, der er det vigtigste...”

Otte konditorer arbejder ihærdigt og koncentreret omkring Camille Lesecq, som er Christophe Felder unge medhjælper. For dem begynder arbejdsdagen kl. 6. En duft af chokolade, brioche og sukker fylder luften. Derefter kommer den stærke duft af krydderier ... Det skal nævnes, at listen over ingredienser i denne perfektionerede opskrift fylder en hel side. ”Det er krydderierne, der er det vigtigste. De skal altid være af højeste kvalitet, og ofte må man rejse langt for at finde dem”. Christophe Felder indrømmer, at han ofte rejser til Japan for at finde den bedste kanel dér.

Symbolet på julen

Mens ovnen snurrer og piskeriset klinger, smører vi de gamle bageforme i emaljeret støbejern, for "bagningen er nøglen til succes …". Den opvarmede honning hældes forsigtig i melet, den brune farin og krydderierne, mens stjerneanisen trækker i mælken, som derefter tilsættes blandingen. "Da hver ingrediens skal vælges med omhu for at opnå et perfekt resultat, kræver hver etape en total koncentration", forklarer Christophe Felder. Men tilberedningen stopper ikke der, for udseendet er også meget vigtigt. De krydderduftende kager, som er selve symbolet på julen, tager hurtigt form af små hjerter eller det traditionelle kagehus … "Prøv at smage, de er helt anderledes, end de industrielle kager, vi kender"

Sådan kommer du til Alsace