Pilgrimmens symbol og kokkenes favorit: franske kammuslinger på 5 minutter

Kammuslinger er noget af det bedste, havets mange delikatesser har at byde på. I Frankrig fisker man dem i den Engelske Kanal og udenfor Saint-Brieuc og serveres ofte som festmåltidets stjerne. Som carpaccio, lynstegt på panden, serveret i sin muslingeskal eller som carpaccio. Brug 5 minutter og lær dem bedre at kende!

De franske kammuslinger fra Normandiet og Bretagne

I Normandiet har kaldenavnet godefiche i Gustave Flauberts romaner lagt navn til kammuslingen, mens de på bretonsk kaldes krogenne Sant-Jakez. Uanset navn trives Nordmandiets kammuslingerne i det kolde vand ved Seine-bugten og Den Engelske Kanal samt Saint-Brieuc-bugten i Bretagne, og begge steder har man øje for at kvalitetssikre de velsmagende muslinger. Således er de normanniske kammuslinger godkendt med op til flere ”Label Rouge”- kvalitetsmærker og de bretonske kan smykke sig med et IGP-mærke, der indikerer at man værner om den geografiske oprindelse. Endelig gør foreningen ”Confrérie de la Coquille Saint-Jacques” i departementet Côtes-d’Armor alt for at værne om kammuslingen som de her har givet titlen ”bugtens dronning”.

Bæredygtigt fiskeri

Kammuslingen er kun til salg i fiskernes boder fra oktober til medio maj. Efter denne dato begynder parringssæsonen og derfor stopper fiskeriet for at give muslingerne ro til at reproducere sig.

I fiskesæsonen er de normanniske og bretonske fiskere underlagt en række regler: der er begrænsninger på antallet af fiskerbåde og bådene må ikke være over en vis størrelse. Der udstikkes også retningslinjer for fiskegrejet samt hvor meget materiel hver båd må sejle med. For at beskytte kammuslingerne skal fiskerne også overholde regler om fiskezoner, fiskedage, tidspunktet, kvoter og fangstens størrelse.

Med eller uden rogn

Den åbne kammuslingen afslører sin runde perlemorsfarvede muskel, favoritten blandt madøre. Rognen (også kaldet koral) udgør de kvindelige kønskirtler hos denne hermafrodit og stråler i en kraftig gul farve, der smyger sig i skallen med form som et komma. Alt efter smag kan kammuslingen spises med eller uden rogn, men får man sine kammuslinger fra Saint-Brieuc-bugten indeholder de ikke rogn.

Kammuslingen i centrum

Hvert å fejres kammuslinger på omkring 10 forskellige havne i Bretagne og Normandiet med sejlture, opvisninger i gaderne, koncerter og naturligvis: smagsprøver! Siden 2018 har regionen Normandiet i samarbejde med det lokale netværk af fiskere organiseret det årlige arrangement Grande Débarque med det formål at sætte kammuslingen i centrum på restauranter, bistroer, hos fiskehandlerne og på markederne – fra Normandiet til Paris skal kammuslingen på dagsordenen! Ved samme anledning kan stjernekokke som Stéphane Carbone og Pierre Caillet (Eksternt link) også præsentere deres bud på, hvordan kammuslingen tilberedes på lækreste vis: kogt med sorte ris og toppet med græskarfrø (som på billedet ovenfor) eller stegt og elegant placeret på et lag af rødbeder.

Pilgrimmens symbol

De lækre kammuslinger har også en symbolsk værdi, især for Saint-Jacques-de-Compostelles pilgrimme. Kammuslingerne blev oprindeligt indsamlet af pilgrimmene på strandene ved Galice, der tog dem med tilbage som bevis på, at de havde fuldført rejsen. Kammuslingerne blev også fastgjort til pilgrimmens tasker, hatte, frakker eller vandrestave, og de tjente også som drikkebæger eller til at række frem og bede om almisser. Når kammuslingens smukke muslingeskal hænges op på hoveddøren, betyder det derfor, at pilgrimme er velkomne.